Pemprosesan Ikan Salai

Pemprosesan Ikan Salai

Ikan salai merupakan cara alternatif untuk menyimpan dan menghasilkan menu ikan yang berbeza. Kandungan karbon monoksida dan formaldehid dalam asap akan mengawet ikan supaya ikan tahan lebih lama dan mempunyai rasa yang berbeza berbanding ikan yang segar. Bahan perasa seperti rempah kari,asam jawa dan lada hitam juga boleh ditambah untuk menghasilkan rasa yang berbeza mengikut kehendak pembeli. Pelbagai jenis ikan juga boleh digunakan tanpa sebarang halangan dalam pemprosesan ini. Dalam latihan kali ini, pemprosesan ikan keli salai dilakukan.

Bahan-bahan

• Tong pengasap Rajah 9:
• Jaring dawai Tong Asap
• Ikan keli yang siap disiang.
• Habuk gergaji
• Sabut kelapa
• Kayu api
• Bahan perasa seperti asam jawa,lada hitam dan rempah kari



Penyediaan dan cara kerja

Ikan-ikan yang telah siap disiang dan dicuci akan diletakkan dalam tong yang berasingan berdasarkan bahan perasa yang digunakan. Ikan-ikan ini akan diperam semalaman untuk memastikan penyerapan bahan perasa seperti kari,asam jawa dan lada hitam berlaku dengan baik. Keesokan harinya, ikan-ikan dikeluarkan dan diperbetulkan rupa bentuknya dan diletakkan di atas para penyalai. Api dipadamkan menggunakan habuk gergaji untuk meastikan hanya asap yang keluar dan digunakan.Serabut kelapa juga digunakan untuk menambahkan asap yang sedia ada. Salaian yang baik ialah tong penyalai tidak berasa panas dan boleh disentuh. Proses salaian akan berlaku selama 6 jam dan dalam tempoh ini api dikawal supaya tidak terlalu marak dan asap dihasilkan dengan kuantiti yang mencukupi. Selepas 6 jam, ikan dikeluarkan dan dibiarkan sejuk dan selepas itu dibungkus dengan plastik. Ikan yang telah dibungkus siap sedia dipasarkan.


Perbincangan

Kandungan garam yang dicampur perlu bertepatan untuk mengelakkannya menjadi ikan masin. Ikan juga tidak boleh dijemur terlalu lama untuk mengelakkan struktur isi ikan rosak dan tidak pejal.Ikan perlu disalai selama 6 jam untuk memastikan ianya benar-benar kering dan mempunyai rasa asap. Jika tempoh penyalaian dikurangkan, kandungan air di dalm isi ikan masih banyak dan ini akan menjadikannya cepat rosak akibat pertumbuhan mikrob. Ikan juga perlu diperbetulkan rupa bentuknya terlebih dahulu sebelum disalai kerana bentuk semasa penyalaian akan kekal. Ini penting untuk meningkatkan imej pemasaran.

Kesimpulan

Ikan perlu disalai dengan lama untuk memastikan ianya benar-benar kering dan menyelerakan.

Pemprosesan ikan pekasam

Pemprosesan Ikan Pekasam

Ikan pekasam merupakan industri pemprosesan yang telah diusahakan berkurun lamanya oleh manusia untuk menyimpan ikan supaya tahan lebih lama dan sedap dimakan. Industri ini mempunyai potensi besar untuk dimajukan kerana belum ada syarikat besar yang mengusahakannya selain pengusaha kecil-kecilan di kampung-kampung. Industri ini jika dimajukan sedikit sebanyak akan membantu industri akuakultur dari segi pemasaran dan tambah nilai produk.

Bahan-bahan

• Air asam jawa
• Nasi yang digoreng hingga kering
• Garam
• Ikan yang siap disiang dan dibersihkan
• Lada hitam
• Bekas tertutup
• Plastik pembungkus




Penyediaan dan cara kerja

Ikan-ikan akan disiang dan dibuang segala isi perut dan organ dalamannya dan dibelah 2 bermula daripada bahagian abdomennya tetapi bukan sehingga putus. Ikan-ikan akan dibersihkan sebaik-baiknya dan disusun dalam bekas plastik dengan mendedahkan isi ikan dengan sama rata. Garam akan ditabur di antara lapisan ikan supaya semua isi ikan akan terkena garam. Nisbah garam adalah 1 kilogram garam bersamaan 4 kilo ikan. Selepas penuh, bekas akan ditutup dan dibiarkan semalaman untuk membiarkan penyerapan garam berlaku dan mikroorganisma perosak akan mati. Keesokan harinya, ikan akan dijemur selama 3 jam di bawah sinaran matahari untuk mengeringkan air garam. Pastikan ikan tidak terlalu kering untuk memastikan ia tidak menjadi terlalu masin. Selepas dijemur, ikan akan dicelup dalam air asam jawa dan kemudiannya disapu dengan debu beras yang digoreng kering dan lada hitam. Selepas itu, ikan disusun secara bertingkat dalam bekas tertutup yang dibalut pada penutupnya untuk menjamin tiada mikroorganisma yang masuk ke dalam bekas dan merosakkan proses penapaian. Ikan akan disimpan selama 7 hari dan hanya akan dibuka pada hari ke-7. Ikan yang dikeluarkan harus dibersihkan tanpa air untuk mengurangkan sisa penapaian. Ikan segera dibungkus untuk mengurangkan pencemaran.

Perbincangan

Ikan yang telah lama mati tidak sesuai dijadikan pekasam kerana ia telah menjadi perumah kepada telur lalat dan akan merosakkan ikan pekasam yang lain. Didapati selepas tong dibuka, terdapat ulat yang memenuhi seluruh ikan. Ulat-ulat inidibuang terlebih dahu sebelum pembungkusan dilakukan. Ini dapat dielakkan sekiranya ikan segar digunakan dan pekerja mamaki sarung tangan.

Kesimpulan

Ikan pekasam mampu dikomersilkan dengan baik sekiranya cara penyediaannya lebih baik dan bersih. Ia mampu menjadi pembuka selera yang menarik hati.